Johannes King: Warum gutes Essen mit Respekt und Zeit beginnt
Genuss beginnt für Johannes King nicht erst auf dem Teller. Im Interview spricht der Spitzenkoch über seine Kindheit als Selbstversorger, die Qualität guter Lebensmittel und bewussten Verzicht – und darüber, warum eine Kartoffel mit Quark manchmal vollkommen ausreicht.
Herr King, Sie sind in einer Großfamilie auf einem Bauernhof aufgewachsen. Was hat Sie diese Zeit über Lebensmittel und Genuss gelehrt?
Johannes King Vor allem Respekt vor der Natur und Achtsamkeit im Umgang mit Lebensmitteln. Wir waren Selbstversorger, hatten Hasen, Hühner, Schweine, Kühe, Bienen, einen Gemüsegarten, Kartoffelfelder und Obstbäume. Wir haben im Kreislauf der Natur gelebt. Das prägt einen fürs ganze Leben.
Wann haben Sie gemerkt, dass Kochen für Sie mehr ist als nur ein Beruf?
Der Zündfunke kam eigentlich erst nach meiner Lehre. Ich war bei einem Freund in Frankreich und habe plötzlich über den Tellerrand meiner Schwarzwälder Heimat hinausgeschaut. Da habe ich Blut geleckt. Damals gab es kein Internet und keine Handys. Es gab Bücher, alte Speisekarten und jede Menge Hummeln im Hintern, die mich angetrieben haben.
Bei vielen Spitzenköchen spürt man irgendwann Distanz oder reine Perfektion. Bei Ihnen erlebt man eher Wärme, Ruhe und Bodenständigkeit. Wie wichtig ist Ihnen Menschlichkeit in der Küche?
Meine Lehrchefin hat mir etwas mitgegeben, das ich nie vergessen habe: Was nützt es, wenn du ein großartiger Fachmann und Perfektionist bist, menschlich aber ein Idiot Außerdem haben mich meine neun älteren Geschwister zur Bodenhaftung erzogen. Gemeinschaft, ein ehrliches Miteinander und Strebsamkeit waren und sind keine schlechten Tugenden.
Sie arbeiten intensiv mit Kräutern und Produkten aus Ihrem eigenen Garten. Was fasziniert Sie daran bis heute?
Es ist der Kreislauf der Natur. Da wächst und blüht etwas. Kleine Pflänzchen und zarte Blättchen entwickeln sich nach und nach zu großartigem Genuss. Die Vielfalt ist unbeschreiblich. Garten, Wiese, Salzwiese – alles ist unterschiedlich und einzigartig. Die Düfte, die Geschmäcker und die Vielseitigkeit inspirieren mich bis heute. Das macht neugierig und lässt einen ständig dazulernen.
Gerade bei Fisch, Fleisch und anderen hochwertigen Produkten spielt Herkunft eine große Rolle. Wo beginnt für Sie Verantwortung?
Verantwortung beginnt beim Einkauf. Meine Aufgabe ist es, ehrliche Produkte zu kaufen. Nicht gedopt, nicht bestrahlt, sondern natürlich gewachsen. Dafür braucht es Wissen. Und dieses Wissen möchte ich weitergeben. Man muss kritisch bleiben, Fragen stellen und ehrlich sein. Qualität entsteht nicht zufällig. Auch Fische und Fleisch haben saisonale Zeiten. Die Zeit für junge Rehböcke beginnt am 1. Mai. Es ist das beste und feinste Fleisch ever und gesund. Fasan gibt es im Herbst, Lamm im Sommer …
„Verzicht ist Lustgewinn.“
Sie sprechen auch offen über Fastenzeiten und bewussten Verzicht. Warum gehören Genuss und Reduktion für Sie zusammen?
Verzicht ist Lustgewinn. Wir freuen uns jedes Jahr auf Spargel. Nach acht Wochen sind wir aber auch wieder froh, wenn die Saison vorbei ist. Dasselbe gilt für Erdbeeren, Kirschen, Radieschen oder Feldsalat. Alles hat seine Zeit. Wenn wir uns im Kreislauf der Natur ernähren, essen wir automatisch gesündere, nährstoffreichere und geschmacksintensivere Produkte. Daraus entsteht ein ganz natürlicher Verzicht. Das tut nicht weh, das ist sinnhaft und führt zu bewussterem Genuss.
Viele Menschen leben heute dauerhaft unter Spannung. Kann bewusster Genuss helfen, wieder mehr Ruhe zu finden?
Oh ja. Genuss ist etwas Sinnhaftes. Eine gute Kartoffel mit Quark, frischem Schnittlauch und etwas Leinöl – was für ein Genuss. Man muss sich nur ein wenig Zeit nehmen. Einen schönen Teller benutzen, eine Serviette dazu legen, gutes Salz verwenden, sich in Ruhe hinsetzen und das Handy einfach mal weglegen. Sich fragen: Wo kommt die Kartoffel her? Wie lange ist sie gewachsen? Welche Sorte ist das? Das schafft Bewusstsein, Respekt und Achtsamkeit. Und es entschleunigt.
Sie arbeiten seit Jahrzehnten auf höchstem Niveau. Wann haben Sie verstanden, wie wichtig Erholung und Stille sind?
Das hat viel mit Zufriedenheit zu tun. Sich mal rausnehmen, zurücklehnen, die Augen schließen und tief durchatmen. Mir gibt das Kraft und Energie. Jeder Mensch tickt anders, aber ich glaube fest daran, dass innere Ruhe und Zufriedenheit viel bewirken können.
Was möchten Sie unseren Leserinnen und Lesern mitgeben?
Manchmal geht es nicht ohne Veränderungen. Gesünder und leichter zu essen ist kein Widerspruch zu einem genussvollen Leben. Für mich ist Bewusstsein der entscheidende Schlüssel. Es schafft Neugierde und Verantwortung. Und wie war das noch mit dem Wasserglas? Ist es halb leer oder halb voll? Bei mir ist es immer ein bisschen mehr als halb voll.
Noch ein Schlussgedanke?
Genuss ist vielleicht weit mehr als gutes Essen. Er bedeutet Aufmerksamkeit, Qualität und Bewusstsein — für Produkte, für Menschen und auch für sich selbst.
Johannes King
Johannes King zählt zu den bekanntesten Spitzenköchen Deutschlands. Jahrzehntelang prägte er die Gastronomie auf Sylt und steht wie kaum ein anderer für eine naturverbundene Küche mit regionalen Produkten, Kräutern und saisonalen Zutaten.
