INTERVIEW DES MONATS
Von der Kiezkneipe bis zum Luxushotel
Sagen Sie mal …
… Ulrike von Albedyll, Hamburger DEHOGA-Landesgeschäftsführerin
Geht es um Wirtshäuser und Pinten, Bars und Hotels, dann mischt der Hotel- und Gaststättenverband mit. Der KLÖNSCHNACK sprach mit der Chefin.
Mit 16 wusste ich, dass ich Jura studieren will. Kurzfristig hatte ich auch mit Medizin geliebäugelt, doch dann erschien mir Jura sympathischer …
Eine Aufgabe als Rechtsanwältin oder Richterin kam für Sie nicht infrage?
Nach dem zweiten Staatsexamen wusste ich nicht, was ich machen sollte. In die klassischen Felder wie Gericht oder Kanzlei wollte ich nicht. Ich habe ins „Hamburger Abendblatt“ geguckt, dort eine Anzeige vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband gesehen und mich beworben. Ich wurde zum Vorstellungsgespräch eingeladen.
Sie wurden dann angestellt. Was war Ihre erste Position?
Zuerst war ich Assistentin der Geschäftsführung. Nach einem Jahr wurde ich dann – wie beim Bewerbungsgespräch vereinbart – eine von zwei Geschäftsführern. Seit zwei Jahren bin ich nun alleinige Landesgeschäftsführerin.
Das liegt inzwischen über 20 Jahre zurück. Was hat sich in dieser Zeit verändert?
In der Hotellerie hat die Anzahl der Kettenhotels extrem zugenommen. Wobei die Privathotels nicht verdrängt wurden. Verdrängt wurden eher kleine Pensionen. Verändert hat sich zudem die Anzahl der Hotel-Direktorinnen. Ich erinnere mich an eine Zeit, da gab es in Hamburg nur eine einzige Direktorin. Inzwischen gibt es eine ganze Reihe. Das finde ich sehr schön.
Wie hat sich die Gastronomie gewandelt?
Die Vielfalt hat zugenommen. Wobei auch hier der Anteil der Ketten größer geworden ist. Insgesamt ist die Küche viel internationaler geworden. So ist Sushi heute etwas ganz normales geworden. Verändert hat sich auch die Außengastronomie, die es früher eher selten gab.
Wo sehen Sie die Ursache für den Drang zum Draußensitzen?
Es ist das Bedürfnis zum Draußensein. Hamburger haben da ein besonderes Bedürfnis. Ein Sonnenstrahl und Hamburger sitzen draußen …
Hamburger sitzen heute ganzjährig, bei jedem Wetter, draußen.
Das liegt auch am Reiseverhalten, das sich in den letzten 20 Jahren stark verändert hat. So gehört das Draußensitzen zum Urlaub. Das möchte man auch in Hamburg haben. Heute hat jeder gastronomische Betrieb, der die Möglichkeit hat, Stühle vor der Tür.
Sie vertreten ganz unterschiedliche Betriebe, vom Imbiss bis hin zum Fünf-Sterne-Hotel.
Wir vertreten als Verband die ganze Bandbreite der Branche – von der Kneipe auf dem Kiez bis zum Hotel Vier Jahreszeiten. Das macht den Charme meines Berufes aus. Ich habe mit sehr unterschiedlichen Menschen zu tun. Für jeden muss ich eine unterschiedliche Ansprache finden. Das finde ich sehr reizvoll.
Wo drückt der DEHOGA zur Zeit der Schuh besonders?
Die Branche leidet unter dem Fachkräftemangel.
„Gastronomie ist ein spannendes, höchst anstrengendes Geschäft.“
Die Themen Kochen und Ausgehen boomen seit Jahren außerordentlich …
Gastronomie ist ein spannendes Thema, aber auch ein höchst anstrengendes Geschäft, bei dem man die Zeichen der Zeit erkennen muss. Das gelingt nicht jedem. Es gibt deshalb viele Neueröffnungen, aber auch viele Betriebe, die wieder schließen müssen.
Gerade erst ging die hohe Abbrecherquote von Köchen durch die Presse. Können Sie solche Zahlen bestätigen?
In Hamburg liegt die Abbrecherquote bei knapp 25 Prozent. Das sind also nicht wenige. Viele haben zudem eine andere Vorstellung von dem Beruf. In der Statistik enthalten sind aber auch solche Auszubildende, die den Betrieb wechseln. Und das passiert in dieser Branche sehr häufig.
Das sieht immer ganz lässig aus, wenn Steffen Henssler und Tim Mälzer hinter dem Herd und vor einer Fernsehkamera stehen. Die Realität sieht aber anders aus. In der Küche ist der Stress oft hoch und der Ton manchmal rauer, als sich Auszubildende das vorstellen. Abbrüche hat es aber schon immer gegeben. Auf der anderen Seite hat der Beruf viele schöne Seiten. Der Beruf ist verbunden mit Kreativität und Teamarbeit. Das ist für viele Auszubildende ganz wichtig, wie eine Umfrage von uns ergab.
„Es wird immer Menschen geben, die für Luxus und Service bereit sind, Geld auszugeben.“
Gibt es Ideen oder Initiativen, etwas für den Nachwuchs zu tun?
Die Nachwuchssorgen sind in Hamburg zum Glück nicht so groß. Allerdings gibt es eine Veränderung.
Heute versucht man, die jungen Menschen nach ihrer Ausbildung im Betrieb zu halten. Früher wurden sie „in die Welt hinausgeschickt“. Als Verband entwickeln wir Initiativen zum Thema „Binden und Finden von Mitarbeitern“.
Eine immer größere. So kann man heute zum Beispiel in einigen Hotels schon mit einer App einchecken. Die Digitalisierung wird in einigen Bereichen das Problem des Fachkräftemangels erleichtern.
Welche Zukunft haben Fünf-Sterne-Häuser?
Die wird es trotz aller Veränderungen weiter geben. Es wird immer Menschen geben, die bereit sind, für Luxus und Service Geld auszugeben.
Was ist für Sie bei einem Restaurantbesuch wichtig?
Ich gehe gern essen. Wobei es mir auf die Atmosphäre ankommt. Ich mag freundliche und lächelnde Menschen im Service. Ob dann von rechts oder links serviert wird, ist mir persönlich nicht so wichtig.
Gäste klagen manchmal über Nepp, speziell über Weinpreise.
Die Qualität der Weine hat sich deutlich verbessert. Das hat auch seinen Preis. In Kalkulationen mischen wir uns als Verband nicht ein. Man muss immer daran denken, dass wir es meistens mit Pächtern zu tun haben. Die müssen über die Runden kommen.
Verraten Sie uns Ihr derzeitiges Lieblingsrestaurant?
Ich liebe die italienische und asiatische Küche. Gern gehe ich auch ins Flottbeker „Hygge“, das 300 Meter von meiner Wohnung entfernt ist und im letzten Jahr ganz großartig umgebaut wurde.
Frau von Albedyll, der KLÖNSCHNACK dankt für das Gespräch.
Gespräch: helmut.schwalbach(at)kloenschnavk.de
