Die Fischräucherei von Familie Schwan ist wie eine Zeitkapsel: Hier wird das Räucherhandwerk noch „auf die alte Art“ gemacht. Manche würden sagen, auf die richtige Art. Nichts ist automatisiert. Es qualmt aus den Altonaer Öfen, die aus den 1940er Jahren stammen. Sie verströmen würzigen Buchenrauchduft.
„Ich bin Fischräucherer – bereits mit 15 Jahren habe ich die Fische in den Rauch gehängt. Ich habe es von meiner Mutter gelernt, die hier in Wedel, nach der Vertreibung von Helgoland, die erste Räucherei, direkt an der Straße, hatte. Damals nach dem Krieg waren die Fische sehr gefragt. Wir räuchern wie damals, auf die traditionelle Weise. Das schätzen die Kunden.“
Hans Werner Schwan sagt: „Bei den neuen, elektrischen Öfen können sie mittendrin Kaffee trinken gehen. Der Computer regelt alles. Das geht hier nicht“. Hier ist alles Handarbeit. Und das schmeckt man auch. Mehr als ein paar Minuten geht der gebürtige Helgoländer nicht vom Ofen weg, denn Übergaren oder Verbrennen ist auch im Rauch möglich. Wann die Fische fertig sind, hat er im Gefühl. Über 60 Jahre Erfahrung hat Schwan. Immer wieder schippt der 79-Jährige die speziellen Buchenspähne in den Ofen – nicht zu viel, nicht zu wenig.
Die perfekte Garstufe
Die Zubereitung beim Heißräuchern, wie man es hier macht, hat zwei Phasen: Je nach Sorte muss das Fischgut zunächst 30 bis 120 Minuten zur Garung in den Ofen mit Holzfeuer. 80 Grad Celsius sind jetzt ideal. Dann geht es zur zweiten Phase ab in den Rauch. Die Temperatur ist jetzt geringer. Beizeiten wird das Feuer abgelöscht, damit die Hitze und der Rauch stimmen. Regelmäßig holt man den Fisch etagenweise heraus und dreht das Gestell, damit alles gleichmäßig wird. Vier bis fünf Stunden hängen die Fische insgesamt im Ofen.
Bevor die Forellen, Aale, Sprotten, Heringe und Makrelen in den Ofen gehen, werden sie natürlich gesäubert und in Lake gesalzen. Der Frischfisch kommt aus der Hamburger Fischauktionshalle. Deutscher Fisch ist mittlerweile selten. Der Fisch kommt heute meist aus Dänemark: „Auch sehr gut, aber teuer“, meint der Räuchermeister.
Zu teuer ist es offensichtlich nicht, denn es gibt gut zu tun. Die Kundschaft pilgert zum Verkauf auf den Märkten in Iserbrook, Sülldorf, Wedel und anderen Orten. Dort stehen die Wagen von Tochter Jutta Schwan, die in der Räucherei überall zugleich ist, telefoniert, organisiert, zubereitet und anpackt.
Anspruchsvolle Auflagen stören die Tradition der Fischräucherei
Auch direkt in der Räucherei in Wedel kann man die Spezialitäten kaufen. Früher, so sagt Hans Werner Schwan, seien viele Angestellte der Telefunken in sein Geschäft gekommen, um Räucher- und Frischfisch zu kaufen. Heute gibt es im Quartier nahe des Schulauer Hafens keine Industrie mehr, dafür aber Ärger mit Investoren, die scharf auf das Grundstück sind. Auch wenn der Räuchermeister fit für sein Alter ist, wird es nicht leichter. Denn die Auflagen werden anspruchsvoller, fordern technische Nachrüstung und bieten Angriffsfläche für Spekulanten. Die Räucherei hat noch Bestandsschutz, doch der ist an den Besitzer gebunden. Doch Schwan will nicht weg: „Hier geht es weiter. Das können sie schreiben.“