Herr Fehling, wussten Sie von Anfang an, dass Sie es mal zu drei Sternen bringen würden? Gab es eine Art Masterplan hinter Ihrer Karriere?
Nein, am Anfang war nur die Idee, ins Hotelfach zu gehen. Ich bin mit meinen Eltern oft verreist und wollte gerne irgendwann selbst an der Rezeption stehen und die Schlüssel übergeben. Mit dem Alter wuchs dann auch das Wissen über andere Posten in der Hotellerie, wie zum Beispiel Management und Direktion. Und dann war es erst nur mein Ziel, Hoteldirektor zu werden. Während eines Praktikums konnte ich auch in die Küche reinschnuppern und das hat mir wesentlich besser gefallen als all die anderen Abteilungen.
Sie erwähnten im Vorgespräch, dass Ihre Eltern von dem neuen Berufswunsch nicht begeistert waren. Warum nicht? Und hat sich der Stellenwert des Berufs heute gewandelt?
In Frankreich war die Ausbildung zum Koch schon immer eine große Ehre, da waren die Eltern stolz, weil die Tradition der Kulinarik in Frankreich eine ganz andere war. In Deutschland war das damals nicht so. Und da muss man den guten Köchen, die heute im Fernsehen sind, zugutehalten, dass Koch heute ein attraktiver Beruf ist. Man kann kreativ sein und mit edlen Produkten arbeiten. Und deshalb kann ich immer nur nach außen brüllen, dass es sich lohnt, in der Gastronomie zu arbeiten, eine Ausbildung zu beginnen, weil es eine der tollsten Branchen überhaupt ist.
Sie waren ja nun auch schon öfter im Fernsehen, zum Beispiel als Juror. Wie wichtig ist das heute für die Köche?
Gute Sendungen präsentieren gute Küche und Gerichte, die man auch zu Hause nachkochen kann. Das finde ich sehr gut.
Sprechen wir über Zutaten. Sterneküche ist international, aber haben Sie regionale Vorlieben beim Einkauf.
Ja, mit Sicherheit. Wir versuchen unsere Fische eher aus Dänemark zu beziehen oder auch aus dem deutschen Raum, zum Beispiel geangelten Wolfsbarsch. Das sind Produkte, die wir gerne verwenden, weil sie einfach auch von der Textur her wunderschön und vom Geschmack auch gut einsetzbar sind in einer weltoffenen Küche. Wir sind daher auch gerne bereit, regionale Produkte einzusetzen, aber unser Augenmerk liegt bei den drei Sternen und das bedeutet halt immer das beste Produkt. Da kann es sich auch um ein Gewürz aus Marokko handeln, das wir extra von dort beziehen.
Vom Produkt bis zum fertigen Menü ist es dann noch ein langer Weg. Sie kreieren die Gerichte sehr genau, machen sich viele Gedanken. Wie ist es denn dann, wenn ein Gast kommt und sagt „Ich habe diese und jene Unverträglichkeiten”, begründet oder unbegründet, und Sie können diesen Teller nicht so kochen, wie Sie das möchten.
Ich weiß nicht, woran es liegt. Ich hatte mal eine gastronomische Beratung gemacht für eine Seniorenresidenz, da waren über 200 Senioren und keine einzige Allergie. Das ist ein bisschen komisch. Wir können aber zum Beispiel gerne ein Menü kochen nur mit Fleisch oder Fisch. Vegetarische oder vegane Küche bieten wir nicht an, weil ich davon überzeugt bin, dass meine Stilistik dann nicht drei Sterne würdig wäre. Aber ich respektiere eine solche Haltung und ernähre mich privat auch oft vegetarisch.
Ein Kernelement Ihrer Küche sind Aggregatzustände. Warum ist das so wichtig?
Zunächst mal sehe ich den Teller wie eine Uhr, ganz klassisch. In der Mitte das Kernprodukt, das eine bestimmte Größe braucht, um mit den Beilagen harmonieren zu können. Viele Köche kochen gut, aber die Proportionen stimmen dann nicht. Da habe ich als Zwischengang dann ein kleines Stück Steinbutt und ein riesiges Gemüsebett drum herum. Dazu kommen dann verschiedene Texturen und Aggregatzustände. Es kann knusprig sein oder gekocht, aber auch flüssig oder eine gefrorene Perle – mit Stickstoff „gegart“ – also das Gegenteil vom Frittieren. Damit kommen wir dann zu Temperaturen. Auch die haben ihren Stellenwert.
Wie aufwendig ist das alles für das Personal?
Für das gesamte Menü brauchen wir nur einen Tag. Wir haben morgens eine Köchin, oder einen Koch, die um 9 Uhr morgens anfängt und auf jedem Posten jeweils zwei Stunden produziert. Die anderen Köche kommen dann um 14 Uhr und produzieren bis 17 oder 18.30 Uhr den Rest. Insofern haben wir auch da für die Spitzengastronomie etwas Neues geschaffen, denn ich musste damals 14, 15 Stunden am Tag arbeiten.
Kommen wir zum Zusammenspiel von Wein und Essen. Wie bedeutungsvoll ist das?
Ich arbeite seit 16 Jahren mit dem Sommelier David Eitel zusammen und das ist eine Symbiose. Wenn ich am Tisch sitze und meine neuen Gerichte kreiere, dann weiß er schon genau, was für eine Weinaromatik zu diesem Gericht passt. Das ist sehr selten in der Spitzengastronomie und auch ein Grund dafür, dass 90 Prozent unserer Gäste die Weinreise nehmen. Da gibt es korrespondierend zum Gericht ein Glas Wein. Da geht es dann eben nicht zwingend darum, eine riesige Weinkarte mit vielen Raritäten anzubieten – obwohl das natürlich auch Spaß bringt, die Flasche La Tâche …
Einer der teuersten Rotweine der Welt. Wie oft wird der denn tatsächlich bestellt?
Das Problem ist eher die Frage, wie oft wir ihn bekommen. Das ist ja auch schon eine Auszeichnung, diese besonderen Weine überhaupt auf der Karte zu haben. Aber wie gesagt, bei uns ist Teil des Konzepts eher die Weinreise. Es gibt auch eine Saftreise für Damen oder Herren, die Auto fahren müssen.
Sprechen wir über die drei Sterne. Wie läuft das ab?
Das lässt sich gut an einem Erlebnis im Restaurant „Belle Epoque“ in Travemünde erklären, in dem Herr Eitel und ich zehn Jahre lang tätig waren. Wir haben dort einen Imagefilm gedreht. Der war für die neue Homepage der Michelin-Restaurants. Und wir wussten nicht, dass es am Ende darauf hinauslief, dass wir drei Michelin-Sterne in einem Umschlag überreicht bekamen. Vier Tage vor der Presseerklärung. Da mussten alle dichthalten. Nach der Vergabe wird natürlich gefeiert. Da wird Champagner getrunken und es ist ein ganz besonderer Augenblick, niemals eine Selbstverständlichkeit.
Vielen Dank für das Gespräch.