Crème Brûlée, Qurakknödel, Pomeloschnitten, Tonka-Bohnen- oder Salz-Karamell-Eis – all diese Leckereien bereitet Christopher Schum. Der gelernte Koch ist Pâtissier im Landhaus Scherrer. „Der Keller hier ist mein Reich“, sagt er lachend.
Er arbeitet hier meist allein oder mit seinem Kollegen, dem Chef-Pâtissier. Ein typischer Arbeitstag beginnt mit einer Besprechung gegen 11 Uhr – eine Stunde, bevor die ersten Gäste das Landhaus betreten. „Dann wird geklärt, wie viele Anmeldungen es für den Tag gibt, was vorbestellt ist, ob eine Veranstaltung ansteht oder ob bei den Gästen Allergien oder Unverträglichkeiten bekannt sind“, erklärt er.
Ich bin Pâtissier – ich kümmere mich um die Nachspeisen im Landhaus Scherrer. Und abgesehen von wenigen Grundprodukten wie Nougat oder Schokolade stellen wir hier alles selbst her. Wir entwickeln auch die angebotenen Nachspeisen selbst – es gibt immer fünf oder sechs gleichzeitig. Alle zwei Monate wechseln die Desserts und es gibt ein neues Motto. Es ist ein gefährlicher Beruf für die Figur, man muss schließlich alle Kreationen probieren.
Spontanität ist gefragt beim Pâtissier
Dann geht es an die Vorbereitungen, damit die Desserts pünktlich fertig sind, wenn die ersten Gäste beim Nachtisch angekommen sind. „Wir haben anfangs immer etwas mehr Zeit für Vorbereitungen, sind dafür aber auch als Letzte aus dem Küchen-Team fertig“, sagt Christopher Schum.
Reservierungen und Veranstaltungen kann man gut planen und vorproduzieren, trotzdem passiert hier viel spontan. Nämlich spätestens dann, wenn das Gerät in der Ecke piept und eine neue Bestellung ausdruckt. „Es gibt immer einen Plan, aber oft müssen wir was einschieben“, erzählt der Pâtissier. „Man kann bei uns ja auch Essen für zu Hause bestellen.“
Desserts für jede Jahreszeit
Die Dessert-Auswahl wechselt regelmäßig, angepasst an Jahreszeit und die Menüs. Was dann jeweils auf der Karte steht, entwickeln Christopher Schum und sein Kollege: „Wir bekommen ein Thema, zum Beispiel Steinfrüchte, und überlegen dann, was man damit machen kann, welche Komponenten wir dazu haben wollen und probieren dann rum, bis ein Prototyp steht – den testet dann der Souschef.“
Man kann also seine eigenen Ideen einbringen und Neues probieren. „Das macht eigentlich am meisten Spaß“, sagt Christopher Schum. Und es geht auch gar nicht ohne: „Es gibt mehr Veganer, mehr Unverträglichkeiten – dann müssen wir kreativ werden und Alternativen entwickeln. Das kann kompliziert werden, aber auf meine erste vegane Sahnetorte war ich auch echt etwas stolz.“
Die Feiertage sind für ihn nicht besonders stressig, eher das Drumrum: „An Weihnachten gibt es feste Menüs, damit kann man gut planen. Aber vorher stehen viele Feiern an.“